惠茗餐飲管理

項(xiàng)　　目

全權(quán)負(fù)責(zé)。

煤氣、柴油、電（電炒爐）、木材（家具廠等）。

場地設(shè)施

人員配置

生產(chǎn)環(huán)境

各部門均需張貼相關(guān)的操作規(guī)范圖，如《操作間操作規(guī)范》等。并加裝滅蚊燈。

各設(shè)備張貼標(biāo)識及維護(hù)保養(yǎng)指定人；當(dāng)班工作完成后即時做好本部門清潔整理工作。

供餐環(huán)境

消費(fèi)憑證

1）、無須憑證就餐，即包吃-報(bào)餐方式（固定餐）；食堂按發(fā)包方報(bào)餐人數(shù)做飯菜。優(yōu)點(diǎn)是餐費(fèi)最低，打飯速度最快。是使用較多的承包方式。

2）、飯票及現(xiàn)金，適應(yīng)任何就餐方案，簡單自由，人員流動頻繁的單位使用。

3）、IC卡消費(fèi)，杜絕錢票病毒傳染，結(jié)算規(guī)范便捷；較適合大中型工廠企業(yè)學(xué)校。

餐式

基本套餐：基本餐標(biāo)窗口（含湘菜窗口，粵菜窗口）。

米飯任食湯任喝，夏季贈送涼茶糖水，冬天奉送御寒姜湯。節(jié)假日加菜。

特色套餐：大鍋精品、蒸燉品、煲仔燒臘飯、小炒等。份量味道價格相對有所提高。

面食面點(diǎn)：湯粉湯面、面包饅頭糕點(diǎn)、炒粉炒面、水餃云吞等。

風(fēng)味小吃：鹵炸雞腿雞翅、麻辣燙、泡菜、冷飲等。

西式快餐：漢堡包、薯?xiàng)l及可樂等。

干部餐：根據(jù)工廠實(shí)際需求，可分為班組級、中層干部級、高級經(jīng)理董事級等。使用的原材料、調(diào)料以及廚師級別均有所不同。

菜譜

份量：在保證豬肉供應(yīng)常態(tài)化的基礎(chǔ)上，加大雞、鴨、魚等經(jīng)濟(jì)廉價的肉份量，并不停變換菜式；素菜的油份量必須充足；將員工們吃飽喝足定為最基本標(biāo)準(zhǔn)。

品種：每周菜譜必須于周五更新并張貼公布，每餐品種最多可達(dá)十幾種甚至二、三十多種。按實(shí)際情況而定。

重復(fù)率：多做員工喜愛或工廠性質(zhì)（如粉塵多的用豬血等）的菜式。少做因廚師愛做或長期不變員工反對的菜品。周菜譜重復(fù)率不得高于20%。

加餐加菜

2）、國家法定節(jié)假日（元旦、春節(jié)、清明節(jié)、勞動節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、國慶）。

3）、廠慶、校慶等各類活動。食堂承包商可協(xié)助辦理。

伙食改善

1）、意見反饋：開餐時間主管現(xiàn)場餐廳察詢；每月伙食調(diào)查表；食堂意見箱等。

2）、改善措施：調(diào)換廚師，檢討菜譜，嚴(yán)格執(zhí)行8S食堂管理體系。

安全保證

2）、安全采購：肉類、大米、食鹽、食油、面粉干貨均從三證商戶購進(jìn)。

3）、檢測食品：蔬菜殘留農(nóng)藥檢測，肉類注水及瘦肉精檢測。

4）、存放清洗：冰柜區(qū)分存放生熟食品，蔬菜浸泡30分鐘，并過水3次。

5）、出品制作：不加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆類菜品。

6）、48小時留樣：專用冰箱專人負(fù)責(zé)，并有每餐記錄表，以備回查。