惠茗餐飲管理

食堂衛(wèi)生管理基本標準

一、食堂個人衛(wèi)生

1）所有廚務工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

2）衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1） 蔬菜當天購進當天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3） 肉食、魚類等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

7） 過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8） 鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

2） 用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2） 切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1） 地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

3） 墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。